和素材デザートの発想と組み立て 菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶…和の食材の可能性を広げる

フレンチのレストランデザートに、醤油、ほうじ茶、菊などの「和素材」を取り入れた43のレシピ。
各素材のデザート展開のコツも掲載。
「和食材」を取り入れて、ひねりのあるデザートに！

レストランデザート作りに長年携わるパティシエール田中真理氏が、「和食材」を大胆に取り入れた43個のデザートを考案。
小豆やきなこ、わらび粉や上新粉といった和菓子の食材や、しょうゆやみそ、みりん、酒といった調味料、菊やよもぎなどの花・薬草、煎茶やほうじ茶などのお茶、びわや梅といった果物に至るまで、多岐にわたる和食材をピックアップし、美しいレストランデザートに仕立てています。

伝統的なフレンチデザートの技法に、和の要素を取り入れた、和洋折衷（和仏折衷）デザートのレシピ本。
各素材についての、デザート展開のポイントや、うんちくなども掲載しています。

■目次抜粋
１　穀類・種子
黒豆　黒豆のデクリネゾン
小豆　小豆と白桃のテリーヌ
蕎麦　蕎麦のクープ
ごま　ごまのデクリネゾン
玄米　発芽玄米のリゾット、パイナップルのキャラメリゼ　ほか

２　花・香草・薬味
桜　桜といちごのパルフェ
菊　菊のフリット、ブラッドオレンジのソルベ
よもぎ　よもぎプリンと黒糖のアイスクリーム
赤紫蘇　赤紫蘇のマカロン、桃のポシェ
山椒　山椒とマンゴーの一皿、ヨーグルトのソルベ　ほか

３　調味料
味噌　味噌とピーカンナッツのパルフェ
醤油　醤油といちじくのデザート
みりん　みりんとフランボワーズのナージュ
酒　酒のムースグラッセ、オレンジのソース
酒粕　酒粕のパンケーキ、レーズンのアイスクリーム　ほか

４　米の粉
白玉　白玉とりんごのクレープ
道明寺粉　道明寺粉のジュレ、チュロス
上新粉　上新粉のチップス、チョコレートとピーナッツ

５　植物の粉
わらび粉　わらび餅とみかんのディスク
葛粉　パッションフルーツの葛きり、葛とプラリネのフラン
寒天　使用する和素材について

６　お茶
煎茶　煎茶のロールとグラニテ
抹茶　抹茶のスフレとアイスクリーム
ほうじ茶　ほうじ茶のクレームブリュレ、梨のソルベ

７　大豆製品
豆腐　高野豆腐のフレンチトースト風、豆腐のムース
きなこ　きなこのガトー、オレンジ・キャラメリゼ
おから　おからのクランブル、焼きりんご
湯葉　干し湯葉とトロピカルフルーツのミルフィーユ

８　くだもの
柚子　柚子とチョコレートのクープ
日向夏　日向夏のヴァシュラン
大橘　大橘とパンナコッタのコンポジション
びわ　びわのロティ、びわの葉茶のアイスクリーム
梅　梅のダックワーズとグラニテ　ほか

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