生ハムのマニュアル

　「生ハム」とは主に南ヨーロッパで伝統的につくられている長期熟成ハムのことです。
日本においては、1996年にイタリア・パルマからの輸入が始まったのを皮切りに、2000年にはスペインからも本格的に輸入が始まりました。
今や頻繁に名前を耳にする食材のひとつとなっています。
　その反面、今日の日本では「生ハム」の定義があいまいになっています。
長い熟成時間を掛けて作られる南西ヨーロッパの生ハムと、スモーク工程があるドイツ製法の流れをくみ短期間で生産される日本独自の食肉製品は別のカテゴリーの食材ですが、日本市場では同じ「生ハム」として括られています。
本書は「生ハム」についての歴史、定義、製法などを記した唯一の専門書です。
シェフ、ソムリエ、食肉関係者にとっての必読の1冊です。

主な目次
・生ハム食文化の紹介　・生ハムの品質決定要因　・熟成ハムの主な種類　・生ハムの検品／テイスティング　・食べものとしての生ハム　・生ハムの管理とラベル表示　・参考：スペイン産生ハムのカッティング技術